o cognac de Kapuscinski

Ryszard Kapuscinski (faltam vários acentos que o teclado português não permite) escreve bem. muito bem mesmo. descreve os sítios por onde passou como ninguém. porque descreve as pessoas. não há um minuto onde não fale de pessoas. e por detrás destas pessoas e das suas vidas surgem as paisagens, que vão aparecendo, e de repente estão lá totalmente, sabemos perfeitamente como são, estão mais do que nítidas.

Um texto sobre o fabrico de cognac na Georgia torna-se uma homenagem a esta relação divina com os alimentos. e de repente tudo o que está dentro daquela garrafa e que não se vê aparece.
E é precisamente neste ponto que a ASAE ataca, como uma hiena.


«Vajtang Inashvili me enseña su lugar de trabajo: una gran nave repleta de barriles hasta el techo. Enormes, pesados, dormidos, descansan sobre unos suportes.
En los barriles madura el coñac.
No todo el mundo sabe como se hace el coñac. Para conseguirlo hacen falta cuatro cosas: vino, sol, madera de roble y tiempo. Además, como en todo arte, hace falta gusto. El resto se presenta de la manera siguiente:
En otoño, despues de la vindimia, se fermenta la uva. El alcohol obtenido se vierte en barriles. Los barriles tienen que ser de roble. El secreto del coñac se esconde en los nudos de la madera. Mientras crece, el roble acumula sol. El sol penetra y se posa en los nudos, como el ámbar se posa en el fondo del mar . Es un processo que dura decenas de años. Un árbol joven no daria buen coñac. El roble crece, su tronco empieza a platear. El roble se robustece; su madera cobra fuerza, color y olor. No todo roble dará buen coñac. El mejor lo darán los árboles solitarias que crecen en lugares apartados y en suelo seco. Son los que han acumulado mucho sol. En un roble de estas caracteristicas hay tanto sol quanto miel hay en un panal. Los suelos humedos son acidos, por lo que el roble contiene demasiado amargor. Lo detectaremos al tomar el primero trago de coñac. El roble que en su juventud haya sido herido tampoco dará buen coñac. En el tronco herido los jugos circulan con dificultad, y la madera ya no tiene el mismo sabor.
Después los cuberos hacen los barriles. El cubero tiene que saber su oficio. Si falla el corte, la madera no dará el aroma deseado. Sí dará color,pero no soltará ni pizca de aroma. El roble es un árbol perezoso, y, sin embargo, haciendo coñac, tiene que trabajar. El tenero debe de tener el pulso de un construtor de instrumentos de cuerda. Un buen barril puede durar cien años. Incluso hay que tienem doscientos y más. No todos saldrán bien. Hay barriles sin sabor, y otros que dán un coñac que és oro puro. Sólo passados unos cuantos años se sabe como ha salido el barril.

En estos barriles se vierte el alcohol obtenido con la uva.

Quinientos, mil litros, depende. Se colocan sobre los suportes y allí se dejan. No hay que hacer nada más; sólo esperar. A todo le lhegará su tiempo. El alcohol penetra en la madera, y entonces el roble devuelve todo lo que ha acumulado: el sol, el olor y el calor.
Él arbol exprime sus jugos: trabaja.
Por eso tiene que tener paz.
Como respira, necessita de suaves corrientes de aire. Le gusta el ambiente seco. La humedad estropearía el color, daría un color pesado, sin luz. El vino gusta de la humedad; el coñac no la suporta. Es mucho más caprichoso. El primer coñac se obtiene al cabo de tres años. Tres años, tres estrellas. Los coñacs con estrellas son los más jóvenes, de baja calidad. Los mejores son los de marca, sin estrellas. Éstos han madurado durante diez, veinte, hasta cien años. Aunque, a decir verdad, la edad del coñac es aún mayor. Hay que añadirle la del roble del barril. En la actualidad se trabaja con robles que despuntaron en los tiempos de la Revolución Francesa.
La edad del coñac se reconece por el sabor. El joven es duro, rápido, como impulsivo. Tiene un sabor áspero, rasposo. En cambio, el viejo entra terso, suave. Sólo mas tarde empieza a irradiar. El coñac viejo alberga mucho calor, mucho sol. Sube a la cabeza con lisura, suavemente, sin prisas.
De todos hará su trabajo.»

em El Imperio de Ryszard Kapuscinski, Editorial Anagrama.


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